ACEITES Y GRASAS EN FRITURAS

El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos.La fritura como un proceso culinario consiste en introducir un alimento en un baño de aceite a temperaturas muy altas  (150-200º C), donde el aceite o grasa actúan como transmisores de calor.

Existen 5 tipos de frituras:

• Con sustancias grasas
• Por irradiación con infrarrojos
• Por conveccion 
• Por contacto con una placa caliente (abajo)
• Por contacto con una placa caliente (arriba, abajo)

Los principales métodos que se consideran al momento de cocción son:

• Depende del proceso; temperatura/tiempo, método de fritura, material del recipiente.
• Depende del tipo de aceite; composición de aceite, aditivos.
• Depende del alimento a freír; relación superficie/volumen, cobertura, humedad. 

La formación de la primer costra crujiente (externo) depende de la capacidad de calor que se transmita, mientras que el segundo periodo (interno) están relacionados con la dimensión del producto a freír.

Cambios producidos en los alimentos:

• Perdida de nutrientes; debido a las altas temperaturas.
• Deshidratacion; debido a la evaporación del liquido en los alimentos.
• Impregnanción de aceite; eleva su contenido calórico.
• Corteza crujiente; por la alta temperatura.
• Sabor y aroma característico; dado por el propio aceite.

Los principales cambios y alteraciones en los aceites calentados son:

• Hidrólisis; se produce cuando hay presencia de agua o humedad y calor
• Oxidación; se sucede por la presencia del oxigeno del aire.
• Polimerizacion; reacción química de los ácidos grasos insaturados.

 Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta:

• Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas, es más estable (se descompone de forma más lenta), e impregna menos al alimento convirtiéndolo en menos calórico.
• No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir sustancias irritantes y tóxicas al quemarse uno con el otro.
• No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 150-200º. Si está sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Desechar el aceite quemado.
• Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del aceite.
• Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios quemados que favorecen la descomposición de los aceites
• Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos o tres ocasiones.
• Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.